MAKALAH
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN REMPAH DAN MINYAK ATSIRI
“
KUNYIT “
OLEH
:
NARTI
RUMODAR
2014-57-011
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
PATTIMURA
AMBON
2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar
belakang.
Umbian rempah banyak dimanfaatkan sebagai
bumbu masakan yaitu sebagai bahan tambahan makanan (BTM) alami.
Meskipun sedikit jumlah yang ditambahkan
dalam pengolahan makanan tapi komponen
aktif di dalamnya, dalam bentuk senyawa aromatik dan fitokimia,
mampu meningkatkan cita rasa (flavour
enhancer), aroma, antioksidan,
dan bahkan antibakteri (bakteriostatik
dan bakteriosidal) (Tapsell, 2006). Kunyit dan kencur adalah umbian rempah yang banyak digunakan dalam
proses pembuatan bumbu masakan. Di samping itu kunyit banyak digunakan
untuk pereda beberapa penyakit, seperti penyakit lambung, anti gatal, anti
kejang, dan menghilangkan bengkak.
Sedangkan, diantara penyakit yang umumnya diobati dengan kencur adalah
radang lambung, radang anak telinga, influenza, masuk angin, sakit kepala,
diare, dan penambah nafsu makan (Rahayu, t.t.).
1.2.
Rumusan
Masalah
·
Kunyit sebagai antioksidan
·
Kunyit sebagai antimikroba
·
Kunyit sebagai obat-obat
·
Kunyit sebagai pengawet
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. . Kunyit sebagai Antioksidan
Hasil
uji kapasitas antioksidan atau juga disebut
uji penghambatan radikal bebas menunjukkan bahwa kunyit ekstrak kering
memiliki kapasitas antioksidan tertinggi
(80,67 %) dibandingan perlakuan ekstrak
lainnya dari jenis kunyit maupun kencur. Sedangkan
untuk kencur, perlakuan ekstrak
kering memiliki kapasitas antioksidan lebih tinggi (34,6 %) dibandingkan ekstrak segar maupun panggang. Ini menunjukkan bahwa potensi antioksidan kunyit sangat besar
untuk mengurangi timbulnya reaksi oksidasi dan menangkap radikal-radikal bebas.
Untuk memiliki efek yang besar yaitu nilai IC diatas 50 % maka ekstrak kencur
harus ditingkatkan konsentrasinya, karena kapasitas antioksidan kencur relatif
rendah
2.2. Kunyit sebagai Antimikroba
Penghambatan Ekstrak
Kunyit danKencur (dengan Pelarut Metanol 96%) Dari penelitian ini tidak
ditemukan penghambatan ekstrak kunyit maupun kencur terhadap pertumbuhan
Eschericia coli dan Staphilococcus aureus. Sedangkan penghambatan ciproproxa-
zone terhadap Escherichia coli dan penghambatan sulfametaxazole terhadap
Staphilococcus aureus cukup besar terlihat dengan adanya warna terang
penghambatan selebar 22 mm. Dari penelitian ini, ekstrak kunyit dan kencur
dengan pelarut metanol 96% belum menunjukkan efek penghambatan bakteri
Escherichia coli dan Staphilococcus aureus. Diduga bahwa ekstraksi kunyit dan
kencur tanpa pelarut dan dengan pelarut metanol 96 % belum optimal mengeluarkan
bahan bioaktif untuk dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut
seperti senyawa fenolik, flavonoid, alkaloid dan sesquiterpenoid. Hal lain
adalah bahwa konsentrasi senyawa aktif di dalam ekstrak masih rendah, atau
dengan kata lain bahwa ekstrak tersebut adalah ekstrak kasar (terdiri dari
berbagai komponen-komponen lain yang larut dalam air). Sehingga kadar senyawa bioaktif yang
memiliki efek anti bakteri relatif kecil di dalam ekstrak kunyit dan kencur
tersebut.
2.3.
Kunyit sebagai Obat-obatan
Dari penelitian ini diperoleh 25
komponen utama dengan 4 fraksi relatif yang dominan, yaitu 1-Phellandrene
(C10H16) 9%, 1,8 Cineole (C10H18O) 4,58%, AR- Turmeron (C15H20O) 31%, dan
Bicyclo 17% (C9H14O). Telah dilaporkan bahwa teknik analisis GCMS telah
digunakan dalam penentuan dan pemisahan senyawa aktif minyak atsiri Curcuma
longa,14-16 minyak atsiri Curcuma caesia roxb dan minyak atsiri Rhizoma
ligustici.17-18 Terdapat dua puluh lima komponen utama di dalam minyak atsiri
kunyit berdasarkan teknik pemisahan GCMS. Berdasarkan hasil analisis GCMS
seperti pada kromatogram (Gambar 1),
terdapat lima komponen utama minyak atsiri kunyit sesuai
persentase fraksi relatifnya, diketahui senyawa AR-Turmeron (C15H20O) 31%
merupakan komponen yang dominan yang diduga menjadi senyawa aktif minyak
volatil kunyit. Senyawa aktif kurkumin yang selama ini dikaji merupakan hasil
ekstrak rimpang kunyit yang diketahui mampu menurunkan aktivitas sekresi TNF-α
pada penderita osteoartritis.Dilaporkan penggunaan kombinasi ekstrak kunyit
menurunkan infiltrasi sel-sel leukosit pada osteoartritis. Setiap kapsul yang digunakan
untuk pengujian pada subyek penelitian kelompok perlakuan dosis 25 mg/kg
BB atau
berisi 0,5 mL
minyak atsiri kunyit
dan diberikan 2 kapsul 3 kali sehari. Penentuan dosis pada manusia
ditentukan berdasarkan penelitian sebelumnya mengenai daya anti radang minyak
atsiri kunyit pada hewan coba dan dikonversikan berdasarkan berat badan.
Uji
Toksisitas Akut. Dari hasil uji toksisitas akut, perlakuan minyak atsiri kunyit
dosis antara 100-2560 mg/kg BB tidak
menunjukkan perubahan pada
nafsu makan, aktivitas gerak dan kematian. Pada dosis perlakuan antara
5000-8000 mg/kg BB
terjadi penurunan berat badan
dan penurunan nafsu
makan pada semua kelompok perlakuan. Pada kelompok I terjadi kematian
mencit pada jam ke-8 pasca perlakuan sebanyak 100% (Tabel 2) kelompok II
terjadi kematian sebanyak 50% pada jam ke-20 pasca perlakuan, sedangkan kelompok
III dan kelompok
kontrol tidak ada yang mati (0%).
Kematian mencit pada kelompok I dan II diawali dengan gejala kejang/syarafi.
Pada kelompok kontrol dan kelompok III tidak terjadi perubahan nafsu makan,
aktivitas gerak dan gejala abnormalitas syaraf serta tidak ada yang mati
walaupun terjadi penurunan berat badan.
2.4.
kunyit sebagai pengawet
Pengawetan yang biasa dilakukan cukup
beragam mulai penggunaan pendingin, radiasi, bahkan sampai menggunakan formalin
dan bahan aditif, Salah satunya adalah kunyit (Curcuma domestica Val)
yang terbukti mengandung bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai antibakteri.
Rimpang kunyit mengandung senyawa kurkumin yang bersifat sebagai antibakteri
(Rahman, 2009). Senyawa lain yang juga bersifat sebagai antibakteri yang
terdapat dalam rimpang kunyit adalah minyak atsiri (Marwati, 1996).
Rimpang tanaman kunyit dapat mempertahankan mutu
ikan layang karena mengandung senyawa-senyawa
kurkumin dan minyak atsiri yang mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri. Hasil uji TVB menunjukan
bahwa semakin tinggi konsentrasi
kunyit maka nilai TVB ikan layang semakin rendah. Ini berarti
bahwa daya penghambat kunyit terhadap pertumbuhan bakteri semakin baik.
Hal ini di sebabkan oleh zat-zat yang terkandung dalam kunyit
yaitu minyak atsiri yang bersifat sebagai antibakteri. Golongan terpenoid
adalah merupakan senyawa penyusun minyak atsiri golongan terpenoid yang memiliki
aktivitas antibakteri adalah borneol, soneol, pinene, kamfene, kamjor,
nerelidol dan kadinen
(Pandiangan, 2008).
BAB
III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari
mamakalh yang saya buat apat di simpulkan bahwa, rempah ternyata mempunyai
banyak manfaat untuk obat-obatan, antimikroba, flavour makanan, pangawet,
antioksidan.
Salah
satu rempah yang memiliki ke 5 sifat ini ialah KUNYIT.
Dalam
hal ini kunyit mempunyai fungsi yang sangat besar untuk kesehatan dan untuk
menambah cita rasa pada makanan.
Juga
kandungan-kandungan yang terdapat dalam Kunyit ini sangatlah berperan aktif
dalam ke 5 sifat tersebut.
B. Saran
Dapat
di sarankan untuk lebih banyak mengkonsumsi kunyitn dalam hal penambah rasa dan
juga jangan takut untuk mengolah untuk obat karena terbukti bahwa khasiat untuk
tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Azima. 2011. Efektifitas Kunyit Sebagai Bahan Pengawet Alami
Terhadap Masa Simpan Nugget Jagung. http://pasca.unand.ac.id/id/wpcontent/\ uploads/2011/09/efektivitas-kunyit-sebagaipengawet-alami.pdf.
[15Februari2013]
Yacob, T., R. Endriani. 2010. Daya anti bakteri ekstrak etanol
ketepeng cina (Senna
alata) terhadap Staphylococcus
aureus dan Escherichia coli secara in vitro.
Jurnal Natur Indonesia, 13(1): 63-66. Padwinata, K., dan Soediro, I. 1988. 142 Flavonoid. Pusat Antar Universitas, Bidang Ilmu Hayati, ITB. Bandung.
Chang SJ, Chen CJ, Tsai FC, Lai HM, Tsai PC, Tsai MH, Ko YC.
Associations between gout tophus and polymorphism 869T/C and -509CT in
transforming growth factor Ь1 gene, J Rheuma
2008; 47(5):617-621
Comments
Post a Comment